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Cámara frigorífica

También llamado frigorífico, es una instalación industrial que puede ser estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.

El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero. Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente “respiración” durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo anhídrido carbónico y agua, y despidiendo calor hasta llegar a la completa maduración del fruto.

Al mismo tiempo, los microorganismos que están presentes en los frutos a temperatura ambiente se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los tejidos. Se comprobó que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente se consigue alargar el período de maduración a un tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no sigue ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, afectan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniéndolas a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada, que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay tablas que indican la temperatura y humedad relativas, así como el tiempo máximo que debe mantener cada uno antes de se enviados al mercado.


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