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Por qué sellar las carnes

Un trozo de filete, solomillo o pechuga de pollo no serían lo mismo sin el tradicional tratamiento que los cocineros le dan para su presentación, pero ¿por qué se hace?

Durante décadas se creyó una propiedad que parecía y sonaba increíble, pero que cegaba al momento de escucharla ya que la dábamos por hecho. Hasta el día de hoy se dice que las carnes se tienen que sellar para formar una “costra” que impida que los jugos salgan de la carne y así mantenerla bien jugosa, una aseveración que vamos a explicar para ver su razonamiento y que tiene de cierto.

Recordemos que la carne de cualquier tipo de animal, es la parte comestible de los músculos, que está formada por una serie de tejidos conjuntivos, también conocido como colágeno, que es la determinante de la terneza de la carne. Encontramos las fibras, las cuales son una especie de sacos alargados que contienen el agua, o para entenderlo mejor “el jugo”.

Cuando aplicamos calor, empezamos a debilitar el tejido conjuntivo, con el cual las fibras empiezan a ceder y a liberar sus líquidos, el cual es un proceso inevitable ya que así es la reacción de los músculos hacia las altas temperaturas. Entonces, estos jugos empiezan a emigrar y pasar por entre el resto de las fibras para finalmente llegar al exterior, y es cuando vemos que empiezan a salir.

¿Hay alguna manera de detenerlo? Pues se dice que hay que sellar el trozo de carne bien por todos sus lados para así lograr formar una capa protectora que impida la salida de jugos.

El principio para sellar es tener altas temperaturas, o sea calentemos una sartén con un poco de aceite hasta que lo veamos humear y ponemos el trozo de carne para escuchar ese agradable sonido de producto sellándose. Pues eso hace, el aceite que está a más de 180°C porque está aplicando un shock en el tejido conjuntivo y las fibras terminan por evaporarse hasta quedarse secas.


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